Qualitätsmerkmale von Honig

Die Qualität eines Honigs wird nach verschiedenen Kriterien bewertet. Grob gesagt, gibt es die messbaren Parameter und die mehr subjektiven, sinnlichen Kriterien, die nur wir Menschen erfassen können. Man spricht bei diesen Prüfverfahren von Honig-Sensorik oder organoleptischen Prüfungen.

Naturbelassenes Lebensmittel

Honig ist eins der wenigen Lebensmittel, die ohne jede Veränderung in den Verkauf gelangen. Er bedarf keiner Kühlung und ist trotzdem Monate lang bei gleicher Qualität haltbar. Honig wird weder ultrahocherhitzt, noch bestrahlt oder unter Schutzgas verpackt.

Honig als Genussmittel

Manche Leute lieben ihr Honig-Brötchen am morgen; andere nehmen Honig zum Süßen ihrer Salatsoßen und des Nachtisches, weil er eben mehr als nur süß ist. Etwa 1,4 Kilo Honig verzehrt jeder von uns in Deutschland pro Jahr. Das ist der höchste Pro-Kopf-Verbrauch weltweit.

Nur ein Fünftel des in Deutschland verzehrten Honigs stammt aus einheimischer Tracht. Der meiste Honig ist importiert und wird unter einigen großen Markennamen als „ Honig“ ohne eine genaue Sortenbezeichnung verkauft.

Naturbelassenheit

Die Naturbelassenheit wird durch die Honigverordnung (HonigV) garantiert: Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden. Honig muss, soweit möglich, frei von organischen und anorganischen honigfremden Stoffen sein. Honig dürfen jedoch keine honigeigenen Stoffe entzogen werden.Dies gilt auch für alle Importhonige, die in Deutschland verkauft werden.

Messbare Parameter

Ein hoher Gehalt des Disaccharids Saccharose am Zuckerspektrum deutet auf die nachträgliche Zugabe von Rohrzucker hin. Saccharose kann auch ein Hinweis auf Reste von Futterteig im Honig sein. Beides ist selbstverständlich nicht zulässig.

Ein hoher Gehalt der Aminosäure Prolin hingegen ist ein Hinweis auf Naturbelassenheit und Reife des Honigs. Prolin wird von den Honigbienen gemeinsam mit den Enzymen bei der Honigbereitung zugesetzt. Ein Gehalt von 200 mg Prolin pro 1 kg Honig und mehr wird als Zeichen für Naturbelassenheit und Reife angesehen.

mögliche Keimbelastung

Naturbelassen bedeutet auch, dass Honig nicht entkeimt wurde. Honig wird nicht bestrahlt oder ultrahocherhitzt. Es werden keine Konservierungsstoffe zugesetzt. Wichtig ist, wenn kalte Speisen mit Honig gesüßt werden, dass die Speisen gut gekühlt und bald verzehrt werden. Wie andere Naturprodukte auch, ist naturbelassener Honig für Säuglinge unter 12 Monaten nicht geeignet.

Konsistenz

Neben Aroma und Farbe sind Konsistenz und Textur Kriterien der sensorischen Beurteilung. Wesentliches Merkmal ist hier die Kristallisation. Hat eine Kristallisation überhaupt stattgefunden und falls ja, welche Größe haben die Kristalle?

Typischerweise kristallisieren Blütenhonige aus und werden, wenn sie gut gerührt wurden, zu den begehrten zart-cremigen Honigen. Umgekehrt ist es typisch für Honigtauhonige, dass sie flüssig bleiben. Einige Sortenhonige weichen von diesem typischen Muster ab. Wichtig für die Bewertung eines Honigs ist, dass er auch im Kriterium der Konsistenz sich sortentypisch verhält. So bleibt ein Robinienhonig typischerweise flüssig und kristallisiert nicht aus, wie dies für einen Blütenhonig eigentlich typisch wäre.

Wenn ein Honig kristallisiert, dann sollte dies gleichmäßig geschehen. Die Beurteilung der Kristallstruktur ist eine typische Aufgabe für eine organoleptische Prüfung. Kein Messinstrument ist dafür so gut geeignet wie unsere Zunge.

Ein kristallisierter Honig sollte eine einheitliche feine Körnung mit matter Oberfläche aufweisen. Eine feine weiße Schicht an der Oberfläche von kleinen, glitzernden Kristallen auf dem Honig, „Blütenbildung“, ist kein qualitätsminderndes Merkmal.

Quelle: die-honigmacher.de